２０２１年６月１日 HACCP本格スタート!
“制度化HACCP(ハサップ）”本格始動!!
２０２1年６月１日、改正食品衛生法が本格施行されました。飲食店HACCPの本格始動です!!
HACCP運用を始めましょう!!
⇒食品衛生法はこう変わった！
飲食店HACCPは、食品事業者様が下記PDCAサイクルを適切に循環させ、
それによって食中毒を予防し、食品安全を維持する仕組みです。
①自主的にHACCP計画を作成(Plan)
②計画を自主的に実施・監視・記録(Do)
③実施結果を自主的に検証〔振り返り〕(Check）
④必要な改善情報を自主的にHACCP計画に反映させて更新（Act）
飲食店様の衛生管理計画を点検します
このたび、弊センターは、ウィズコロナ下で頑張る食品事業者様を応援するために行動します。
飲食店様向けに「衛生管理計画書の点検」を開始します。
せっかく作成・導入した衛生管理計画に不備があっては食品安全の効果を発揮できません。
弊社がお客様のHACCP計画をていねいにチェックいたします。
お問合せ・お申込みは下記のリンクからお願いいたします。
飲食店様向け「HACCPオンライン無料相談をご利用ください
現在、受付を一時停止しております。
飲食店主のためのリモートHACCP講座 準備中
詳細は、下記講座ラインナップをClickしてください。
HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略です。食品の製造・加工・流通・販売・保管というプロセスの中で、危害分析に基づく重要（必須の意味）管理点を決め、これをコントロールすることによって食品の安全を管理する手法のことです。
欧米始めカナダ、ブラジル、オーストラリア、ニュージーランド等では、すべての食品取扱事業者に義務化されている世界標準の食品安全管理手法なのです。また、香港・シンガポールではHACCP導入が食品輸入要件となるほど導入が進んでいます。
政府は2020東京オリンピック・パラリンピックに向けて世界標準の食品安全管理手法を日本国内でも制度化しました。改正食品衛生法により、全ての食品等事業者にHACCPの運用と書類保管が義務付けされることになりました。飲食店様も例外ではありません。
※HACCP計画の不作成もしくは不遵守に罰則はありません。
ただし、行政処分《営業許可の取消し／営業の全部若しくは一部の禁止／営業の期間を定めた停止》を受ける場合があります(食品衛生法§55①、§50の2②）。
今後、飲食店経営の上でHACCPは必要不可欠なのです。
食品の安全性を損なう原因には、微生物、化学物質、異物などいろいろなものであります。とりわけ有害微生物による汚染から食品をいかに守るかがポイントです。
そのためには、
①受け入れる原材料は有害微生物の汚染ができるだけ少ないものを使う。
②作業環境を有害微生物の汚染のないものとする。
③食品を汚染しているかもしれない有害微生物の増殖を防ぎ、さらに除去する。
以上3点が励行されて始めて微生物による食中毒が防止できます。
上の①②に対応するものが一般的衛生管理プログラム、③に対応するものがHACCPと言われるものです。
一般的衛生管理プログラムは、HACCPの土台となるものです。
HACCPは、それ単独で機能するものではなく、一般的衛生管理プログラムに支えられて始めて機能するシステムなのです。
※一般的衛生管理プログラムとは？⇒一般的衛生管理プログラムとHACCP
HACCP義務化で全ての食品事業者は、「衛生管理計画書」を作成することになります。
そして、「衛生管理計画書」の内容は、一般的衛生管理プログラムとHACCPで構成されます。
さらに、「衛生管理計画書」の作成基準は2種類があります。
「A規格」は大手企業の食品製造事業者を対象としたものです。
一般的衛生管理プログラムに加え、『HACCPに基づく衛生管理』を作成します。HACCP7原則に基づき、事業者が計画を作成して管理します。
※HACCP7原則とは？⇒一般的衛生管理プログラムとHACCP
「B規格」はHACCP7原則に基づく衛生管理が容易でないか、あるいは必要ではない、小規模事業者や飲食事業者対象としたものです。
一般的衛生管理プログラムに加え、必要に応じ、『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』をするものです。各業界団体が作成する手引書を参考にして、簡略化したアプローチによる衛生管理を行います。
⇒B規格の対象業種
（食品等事業者団体による衛生管理計画手引書策定のためのガイダンス（第4版）より）
ア.小規模な製造・加工業者
・・・（従業員50人以上でも対象です。ただし、事務職員等は除く。）
イ.併設された店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工業者
（例 菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等）
ウ.提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
（例 飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理業等）
エ.一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種
（例 包装食品の販売業、食品の保管業、食品の運搬業等）
厚生労働省のホームページには、“HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き(飲食店編)”が掲載されています。
これを基本として飲食店様にHACCP導入が求められます。
弊センターは、飲食店様のHACCP導入をサポート致します。
HACCP義務化への対応をご検討中の飲食店様は本サイト運営者の業務案内]をご覧ください。