一般的衛生管理プログラムとHACCP

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1．施設設備の衛生管理

2．施設設備・機械器具の保守点検

3．従事者の衛生教育及び衛生管理

4．鼠族、昆虫の防除

5．使用水の衛生管理

6．排水及び廃棄物の衛生管理

7．従事者の健康管理

8．食品等の衛生的取り扱い

9．製品の回収プログラム

10．製品等の試験検査に用いる設備等の保守点検

HACCPシステム導入手順のことです。1989年にアメリカ食品微生物基準全国諮問委員会（MACMCF；National　Advisory　Committee on Microbiological Criteria for Foods）が発表したものです。

原則1　危害要因を分析する

原則2　重要管理点（Critical Control Points； CCP）を決定する

原則3　許容限界（critical limits；CL）を確立する

原則4　CCPのモニタリング手順を確立する

原則5　CCPが許容限界（CL）を逸脱した時の是正措置を確立する

原則6　HACCPシステム」が有効に動作しているか確認するための検証手順を確立する

原則7　これらの原則とその適用に相応しい全ての手順および記録に関する文書化を確立する

1993年にはWHO／FAOの国際合同食品規格（CODEX；コーデックス）委員会が、HACCP７原則の前に、HACCP第１原則の準備として、次の5ステップ追加して発表したものを『HACCP12手順』といいます。

手順1　HACCPチームを編成する

手順2　製品を記述する

手順3　意図される用途を特定する

手順4　フローダイヤグラムを構築する

手順5　フローダイヤグラムの現場確認を行う

※①　上記のHACCP７原則は、メーカーHACCPにあっては製品毎に適用されます。

しかし、米国リテールHACCPにあっては、プロセスアプローチによって分類したグループ毎に適用されます。少品種／大量製造の工場と多品種／少量製造の飲食店との相違によるものです。

これは、日本の「飲食店HACCP」規格でも継受されています。

ただし、小規模事業者に適用される「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」においては、HACCP７原則が厳格に適用されるわけではありません。

詳細は、「飲食店主のためのリモートHACCP講座」等に譲り」ます。

※②　上記の手順1～５は、メーカーHACCPにあっては厳格に適用されます。

しかし、米国リテールHACCPにあっては、緩和して適用されます。たとえば、常にフローダイヤグラムの構築が必要というわけではありません。

日本の「飲食店HACCP」規格では、一層緩和されています。たとえば、HACCPチームの編成は要求されていません。

詳細は、「飲食店主のためのリモートHACCP講座」等に譲り」ます。