飲食店主のためのリモートHACCP講座　NO.2

一般的衛生管理リモート講座

1.　「一般的衛生管理リモート講座」の狙い

HACCPでバクテリアを加熱で殺滅したり、温度管理で繁殖を抑えたとしても、調理の環境が不衛生では食中毒は防げません。

HACCPを効果的に運用するために、食品を衛生的に製造する一般的衛生管理やその他の前提条件を一般的衛生管理プログラムといいます。

これは、CODEX食品規格委員会が示す「国際実施規範勧告ｰ食品衛生の一般原則」を基本とするものです。

ソフト面では衛生作業に関する衛生管理事項、従業員の衛生管理と教育訓練、製品の回収プラグラム等、ハード面では施設・設備の保守管理事項があります。

自治体の食品衛生法施行条例では、「営業施設において講ずべき措置の基準」（ソフト面）と「営業施設が備えるべき基準」（ハード面）を規定しています。

厚生労働省の飲食店HACCP手引きにいう「一般的衛生管理のポイント」は、「重要管理のポイント」と共に、上記のソフト面を構成しているわけですね。

本講座は、HACCPの前提となる一般的衛生管理について、その理解を深めるものです。

加えて、手順書および補助点検表を具体的に考えることで、小規模飲食店に特化した一般的衛生管理のやり方を自ら構築する端緒となることを企図しています。

2. 「一般的衛生管理リモート講座」の概要

厚生労働省の飲食店HACCP手引きおよびこれを具体化した協会手引書に規定された次の要求項目について、手順書および補助点検表を提示します。

手順�@　原料の受入の確認

手順�A　冷蔵・冷凍庫の温度の確認

手順�B−1 交差汚染・二次汚染の防止

手順�B−2　器具等の洗浄・消毒・殺菌

手順�B−3　トイレの洗浄・消毒

手順�C−1　従業員の健康管理等

手順�C−2　手洗いの実施

手順�D　施設・設備の衛生管理

手順�E　そ族・昆虫防除対策

手順�F　排水及び廃棄物の取扱い

手順�G　使用水の衛生管理

加えて、定期的な検証（ふりかえり）の対象となる温度計（中心・放射）の校正について、手順書および校正記録表を提示します。

※テキスト（紙媒体）および補助点検表（Excelファイル）付きです。

3.　「一般的衛生管理リモート講座」の開講日程等

（１）開講日時

準備中

（２）受講対象者

飲食店主又はマネージャー等(日本国内の店舗に限定）

（３）受講環境

ア.Zoomを使えるPCもしくはタブレット等があること

イ.事前に送信するPDFファイルテキストを受信し、プリントアウトして紙媒体として、またはタブレットで閲覧することが可能であること

（４）受講料

未定

（５）お申込み期限

未定

（６）お申込み方法

未定

（７）最少開催人数

未定